台北性格吃食10最 舒國治

轉貼自 中時 人間(20080112)
這裏說的「最具台北性格」，只是我個人的觀察，亦是五十年來我的親歷，然後概略的舉出十項，不敢言放諸四海皆準也。

　吃食要「最台北」，必須一、是台北人最習慣消受而在別地最難獲有者。二、與台北的歷史最有必然關係。三、發明自台北或於台北發揚光大。

　舉例言，「雞肉飯」便不算，除了它太嘉義外，台北街頭原不普遍。「蚵嗲」亦不算，台北昔時亦有，但不曾延續，今日更少見。「虱目魚丸、魚肚」亦不算，乃它太台南。山東韓僑的「炒碼麵」亦不算，即使自韓國來台的華僑人數頗不少，但此味推行並不普遍，甚至還不及美國的韓國華僑移民做的來得道地。

　像壽司便不是。倒不是台北人吃不來日本食物；相反的，台北人極懂也極嗜吃日本菜。但一來料理店中坐下吃的壽司太昂貴，不堪常吃，二來街頭攤子的壽司舖不僅少了，也因是冷食，到底與中國人吃熱食的習慣相忤，故壽司說什麼也比不上蚵仔麵線、陽春麵攤等受大眾常顧。

　「涮羊肉」也不是。乃亞熱帶不是牧羊的地域，即使「北平式」館子在台北不乏欣賞者，但一來不少人喜言羊有羶味，二來涮羊肉也不曾蔚為流行。

　「廣東飲茶」亦不是。主要廣東食物極賴完完全全的廣東式堅持，這在台灣不知為何永遠很難。台灣從來沒有「有板有眼」或「中規中矩」的粵菜，或許台灣「太過台灣」，令廣東族群很難放手表現。不少人早觀察到了：美國的廣東館很道地，甚至上海的廣東食物也頗傳神，惟有台灣的弄出來很少像樣的。單說粥，台灣街頭巷尾常有打著「廣東粥」招牌小店，沒有一家按規矩來的，即使熬一鍋下點工夫的「明火白粥」，台灣的店家太聰明了，他心想「我們台灣人早就在吃粥了，煮粥有啥了不起，我們煮粥便是用我們自己的方法，……」便是這一類想當然耳的念頭，致太多東西在台灣永遠沒法做得像的，如星馬的「肉骨茶」，如海南雞飯，如泰國菜，甚至如到處廣開的義大利麵。

　又此文只將重點放在常民每日吃食，不談性格鮮明的各省菜館。乃各地菜色早各有確切風格，較難言台北性格云云。當然也不談西菜。

　再者，此文只究鹹味吃食，不言飲料（如酸梅湯、冬瓜茶、青草茶）、甜湯（花生湯、紅豆湯、桂圓粥）與糕點（茯苓糕、狀元糕、紅豆餅、倫教糕）。

　　牛肉麵

　尤其是所謂「川味牛肉麵」或「紅燒牛肉麵」，算是台灣的獨特發明，二十世紀中期的發明。據歷史學家逯耀東的考據，乃高雄岡山地區的外省聚落盛產豆瓣醬，而當地又出黃牛，故而老兵或公務人員便就地取材，逐漸調製出一款既富油水又含厚腴香辣、更兼有不久前抗日時在大後方（重慶、昆明）的口味回憶等融和之下的「打牙祭」料理──牛肉麵。

　這牛肉麵，常被稱為四川牛肉麵，但大夥皆知，四川並無此麵，這是台灣的外省人在四九年後風雲際會的碰撞出來之融和（Fusion）料理。又它雖創自南部的岡山（富於外省聚落，如空軍眷村，寫「龍的傳人」的侯德健，祖籍雖是四川巫山，卻生於岡山），卻立刻流行於公教人員與學生極夥的台北。約自五十年代末至六十年代末，是它口味的定型期，亦是牛肉麵披靡台北的黃金年代。那時的師大、桃源街是為大規模的聚落，而我讀高中時的濟南路，亦有不小的店陣。

　到了八十年代末，牛肉麵儼然已是台灣的「國麵」了，香港的吃家來台，吵著要吃牛肉麵；日本的電影工作者來台，也指名要吃牛肉麵。

　若有外地朋友來，我通常帶他們吃？鼎泰豐的「紅燒牛肉湯麵」（無肉者），乃它的湯頭最有六十年代牛肉麵黃金年代的「紅燒」風味。？「清真黃牛肉麵館」（忠孝東路四段223巷41號）的清燉牛肉麵，乃它的湯最清鮮、最無雜味。？「汕頭牛肉麵」（延平北路三段60號）的原味，乃湯鮮卻又清，肉塊小，最不膩。

　　麵攤與滷菜

　此處的麵，指的是陽春麵、肉絲麵（主要是「榨菜肉絲麵」。「雪菜肉絲麵」或「酸菜肉絲麵」已少人賣了）、餛飩麵等湯麵，與麻醬麵、炸醬麵、擔擔麵等乾麵。而傳統上（如五十年代起）多是推車的「攤子」形式，今日雖已多呈店面，但食物的簡略感與消費的平民化，仍如麵攤。

　這些麵的風味，亦源自大陸；原本本省式的「切仔麵」，用的是帶?的油麵，油麵算是半熟麵，在竹笊籬中放入滾水中「切」（閩語）個幾下，便傾碗裏，連豆芽菜、韭菜也順便舖上了，再切三片紅糟肉或瘦肉片，打上湯，便是一碗切仔麵，原本亦多佈街頭巷尾，即外省子弟也愛吃，然不知何時起，式微極矣，倒是外省麵攤反而留存下來。台北吃食，完全由吃者的自己嘴巴逐漸的成形。

　再說滷菜。麵攤滷菜的標準版本，主要是四味：豆乾、海帶、滷蛋、豬頭肉。這四樣皆是客人點了，老闆才切。切完，灑些許醬油（注意，是醬油，不是醬油膏。醬油膏是後期因本省式之調醬法而後湧入的。亦不是擱蒜蓉醬油；蒜蓉醬油原是用來沾煎芋頭粿或蚵嗲），再滴幾滴麻油，偶也擱些蔥花。

　另有些小菜，如醃小黃瓜等，則像是餃子店的小菜；至若什麼辣椒小魚干，更已脫離了麵攤小菜的簡供性格，算是撈過界了。

　滷菜自滷鍋滷熱，這主要為了耐久；乃當年攤子不備冰箱，惟有重鹹與久煮的這款滷味方能在炎熱的台灣天氣下保持不壞。

　　豆漿店

　這是台北早點的經典形式。除了喝的豆漿（有甜、鹹兩種，亦可打蛋。此「打蛋」思想，在窮窘昔年為了更添營養也），尚有燒餅、油條、餈飯（或稱糯米飯糰）與鹹酥餅。至若蛋餅、蘿蔔糕與蒸箱中的包子，那是後期添入的，原與老式豆漿店不相干；甚至更荒腔走板的，這類東西常自工廠批來，委實壞了老式豆漿店黎明即起、在炭爐中現烤現做的優美傳統。

　燒餅與油條，亦是大陸早有之物，但到台灣後逐漸形成如今的版本。尤其是燒餅把油條夾起，成為「燒餅夾油條」，可說是台灣的「定形」之功。燒餅有二種，一種是菱形的，綿麵式，內有蔥花，早期多是此種（現在金華街111之6與善導寺對過華山市場二樓的「阜杭」仍有做）；另一種是長方形，油酥式，內無蔥花，打著「永和」字號的多為此種。

　油條，在台灣成為今日的長度，或許是四、五十年代之交即已成形。大夥如今視為當然，卻不知大陸有不少地方做得比較短胖。

　餈飯，上海早有，但在台灣直至今日仍受大眾喜愛。早年有甜、鹹二種，如今似乎大多店只做成鹹的一式，卻在其中稍稍包了點糖；其餘則是油條、榨菜丁或蘿蔔干丁、肉鬆。復興南路瑞安街口的那家「永和」（最近「救火隊」者）做的餈飯最好。

　最後說到鹹酥餅與甜酥餅。原本也叫燒餅，算是「黃橋燒餅」一路，鹹的內裏蔥花、豬油末，比較有江北的棉軟感；後期有的店做成蟹殼黃化，則是比較有上海的脆酥感。近年有許多「老張炭烤」系統的店，將此種餅製得更為量化。

　　自助餐

　六十年代起，由於學生或上班族需要外食，又須兼顧幾菜一湯之均衡營養，便有此種預先炒烹好的菜色一、二十項，供人自選。有的點青椒牛肉絲，有的點豆乾肉絲，有的點胡蘿蔔絲炒蛋（典型的「自助餐之菜」），有的點甜不辣丁炒鴨血韭菜……，至若湯，則是免費供應。

　由於台北充滿了外縣市來此就學或工作的人，故自助餐店極多；這在嘉義或台南等城市，則極少。

　自助餐店的前身，是為台式菜場邊的小飯舖，閩南語稱「飯桌仔」，只做幾味小菜，燙熟幾塊五花肉，煎幾尾魚，再蒸一木桶的白飯，專供近旁的人可以很快果腹。

　　　清粥小菜

　最早不多見這種店，乃農業社會下的老百姓若吃清粥必在家中吃，斷無花錢到店裡吃家中最清淡簡略之物也。

　七十年代，林森北路的消夜攤推出了幾家「清粥小菜」，以供附近喝酒冶遊的客人返家前能稍稍吃些稀薄不至太撐的點心，便造成清粥小菜成為半夜的消夜景象。八十年代逐漸搬至復興南路。

　至若清晨做為傳統早飯的清粥小菜，必托身在菜市場旁。目前製得猶有老年代台式農家之湯湯水水感的，便是南京西路233巷20號「永樂布市」對面那家店。外地朋友若要感受五十年前本省人吃的清粥式早飯，不妨來此。

　　福州乾麵

　這是台北公家機關附近的最典型早餐小點。外縣市不見也，鄉鎮村莊亦不見也。

　福州族群來台，較泉、漳為晚；有些較傾向於托身於公家機關邊靠一技維生，如在機關中理髮，亦有便是營這福州乾麵。麵為細麵，下至恰好，瀝至乾，傾碗中，擱豬油調拌之醬汁，味至鮮美，往往數口盡之。另有魚丸湯，魚丸內有炒過的豬肉餡，一口嚼下，魚丸的鮮加上肉汁的腴，最是過癮。再就是餛飩湯，福建式之餛飩，皮薄餡淺，極有特色。

　　　肉包、腸子湯、冬粉湯、肉粽

　這是1949年國府渡台以前便存在的台式街頭小吃。肉包是閩式肉餡先紅燒過再包進麵皮裏，而皮則是發膨較多、微帶甜味的那種，與北方的麵皮風格不同。肉粽，亦是台式，正方有角，不同於湖州粽子之長方有角。粽內之米，北部是先淺炒再包上粽葉去蒸，與南部的浸水長煮不同。北部之米比較粒粒分明。腸子湯，只是泛稱；腸子指豬的小腸，湯是大骨頭湯。若是加了薏仁等物的，便成了「四臣湯」，君臣佐使的「臣」，但閩南語唸法與「神」同音，故坊間皆書「四神湯」。

　若更陽春些，則有冬粉湯。平淡之極的湯食；其滋味除了大骨的湯底外，不過是碗中擱入的冬菜，卻也雋永迷人。

　其餘尚有丸子湯，往往大小兼有，甚至白色褐色並備。常與冬粉湯合製為一碗。另亦有酸菜豬血湯的。丸子湯如今看似不普遍了，你道何者，其實不是不普遍，是以另一種也用魚漿製成之物，甜不辣，所取代也。且看甜不辣攤亦必有魚丸一味可知也。

　台式吃食，很喜備湯，許是氣候溼熱之故，亦許是閩地之傳承。這種肉包、肉粽、冬粉腸子湯的攤店，其實凋零至不堪，目前存者，白天有民樂街 66號對面的「小包子」舖，晚上有民生西路、承德路口的「阿桐阿寶」。八十年代以前，這種吃食各處街角皆易吃到。如今反而轉化成四神湯的專注一味之攤肆，甚至擱冬菜的冬粉湯幾乎已吃不到了。冬粉湯攤子式微得最快，我百思之餘，竊想或許原先營此業的，是比較晚近來台討生活的福州、潮汕等移民，數量不及泉漳來台者那麼多，來的時間也晚，當早先的店家凋零，便無繼起者矣。

　　川菜客飯

　本文原不擬提各省菜館，例如北平館（京菜在台皆當年逕稱北平館，如「致美樓」）、山西館、福州館（如「勝利」）、客家館（如「新陶芳」、「天橋」）等，主要選入「十項」極為不易。而在台北，菜館最受歡迎者，約有二類，一為江浙菜，一為四川菜。其中尤以四川菜在五十年代至八十年代這三十年間其平民化與親和性，最在台北大獲人心。且說一例，張愛玲《色．戒》中牌桌上幾位太太談吃館子，講到的一家「蜀腴」，六十年代初台北便有一家，地址在成都路 27巷內。又台北吃，與台北近代之人文風景甚有關係；而六、七十年代，一來「克難」思想猶盛，然香辣嗜習已萌，最實惠卻又最可口的吃法，便不自禁形成了「川菜客飯」，如二十元欄下有螞蟻上樹、回鍋肉，三十元欄下有宮保雞丁、麻婆豆腐，四十元欄下有豆瓣魚、蝦仁烘蛋等分類選擇，三、四人同去，可各選一菜，下以白飯，經濟實惠，並且又像是上館子，並不過度寒酸。在頗有近四十年光陰（九十年代漸衰）占據了無數人的口舌。直至今日，台大對面有一條街（有「重慶」、「峨眉」等館）仍有學生與社會人士常去。仁愛路上的「中南」（後改「忠南」）亦一直還有好顧者。濟南路底近建國南路亦是，只是二十多年前逐漸演成專吃「豆瓣魚」的一條街了。而西門町昆明街某一巷（地址稱康定路25巷，巷口有「黔園」的）如今雖式微了，六、七十年代白景瑞等電影圈人士動不動就往那兒坐下吃飯，幾乎可稱為「後抗戰打牙祭症候群」之美好延伸了。

　　大腸麵線

　也可稱「蚵仔麵線」，但看擱大腸段還是蚵仔。這亦是台灣的獨絕發明，主要以濃腴渾鮮為口味特色，並不求飽。吃在口裏如同糊泥，有黑醋的淺酸，有沙茶的微辣，又有腸子的濃腴，是極特別的街頭點心，特別是下午最適合偶嘗。麵線的店家極多，直至今日還深受歡迎，不像肉在台北早已凋零。

　　　便當

　便當全台灣皆吃它，火車上也吃它，但台北因有最大量的上班族群，其便當的普遍性自是最大。尤其是中午時分。但好的便當一來絕非出自便利商店，二來亦未必出自某些便當大工廠，故而辦公大樓的騎樓做為販售有特色、家庭當天小量製出的便當，將會是二十一世紀極有可為的行業。須知即使是美食家，亦偶而想吃一個教他連最後一粒米也想舔掉的好便當。